Maigre Cuit sur Sel, Quinoa Rouge et Huile d’Ail des Ours

A feu doux avec François Jagut
eating house Les Roses
Luxenburg Casino 2000
5 Rue Flammang
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

La recette :

Ingrédients pour 6 pers :

Filet de maigre 800 g
Chou-fleur 1 pièce
Ail des ours 1 botte
Huile d’olive 100 g
Citron jaune 1
Quinoa rouge 150 g
Petit oignon blanc 1
Beurre 50 g
Bouillon de légumes 4000 g
Parmesan 50 g
Plaque de sel de l’Himalaya 1

Progression :

Détailler des cubes de maigre, poivrer, puis les mettre à mariner dans l’huile d’olive.

Nettoyer le chou-fleur puis le conserver cru.

Réaliser l’huile d’ail des ours en réunissant dans le bol d’un blender huile d’olive, sel, poivre, l’ail des ours et le zeste d’un citron. Mixer à pleine vitesse très peu de temps.

Cuire le quinoa rouge comme un risotto : éplucher l’oignon blanc puis le ciseler, dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter l’oignon, faire suer quelques minutes sans coloration puis ajouter le quinoa, mouiller avec un bouillon de légumes et cuire à couvert 15 minutes. Râper le parmesan et conserver au chaud.

Chauffer la plaque de sel au four à 200°C pendant 20 minutes. Déposer les cubes de maigre sur la plaque chaude et laisser cuire à votre convenance.

Déposer le maigre sur l’assiette à côté du quinoa rouge et arroser d’huile d’ail des ours.